Origine, culture et cuisine : Tout savoir sur la baselle (épinard de Malabar).

Au-delà de la laitue et des épinards, le monde des légumes-feuilles regorge d'espèces méconnues, de saveurs surprenantes et de bienfaits nutritionnels exceptionnels. Qu'il s'agisse de plantes sauvages ou de verdures venues d'ailleurs, il y a tout un univers à explorer et à expérimenter. C'est pourquoi, pour ce deuxième article, je souhaite poursuivre sur la thématique des « brèdes » -soit l'ensemble des herbes et des feuilles comestibles que l'on cuit avant de consommer - en vous présentant la baselle, plus couramment appelée épinard de Malabar ou de Ceylan.

Feuilles de baselle ou épinard de Malabar  📷 Nicolas Monérat

Tout comme notre épinard occidental, elle est consommée et cultivée depuis plus de 2000 ans ! Mais elle a un avantage indéniable sur celui-ci : elle affectionne particulièrement nos canicules estivales et ne monte pas en graine. 

Ce légume-feuille tropical vivace est connu depuis à peine une quinzaine d'années au Québec. Il commence tranquillement à faire son apparition dans nos marchés fermiers et nos épiceries asiatiques. Ce sont avant tout les communautés culturelles africaines, antillaises et asiatiques qui le font pousser dans leurs jardins personnels et qui nous l'ont fait découvrir jusqu'à ce que nos artisans semenciers d'ici la mettent officiellement sur la mappe de la province ! 

 

Fleur de baselle 📷Nicolas Monérat

Si vous ne la connaissez pas encore, c'est une plante vedette très ornementale pour l'agriculture urbaine. Elle recouvre rapidement un treillis de ses tiges volubiles qui peuvent atteindre de 2 à 3 mètres au Québec et jusqu'à 10 mètres de long dans un pays tropical. Ses feuilles charnues, ovales, arrondies, ou en cœur, tout comme ses fleurs sont comestibles. 

Baselle rouge sur un tuteur 📷Nicolas Monérat

Il existe une forme verte à fleurs blanches et une rouge, à fleurs rouges. Initialement classées en deux espèces distinctes (alba et rubra), elles sont finalement regroupées sous un même nom latin : Basella alba. 

Origine et histoire

Cette plante grimpante est originaire de l'Asie du Sud-Est et du sous-continent indien avant de s'être naturalisée en Chine, en Afrique et dans toutes les régions tropicales. Selon les botanistes, le climat chaud et fortement humide du sud de l'Inde, la côte de Malabar, et du Sri Lanka (anciennement nommé Ceylan) aurait été naturellement plus favorable à sa survie que la Chine, qui l'a toutefois documenté bien avant les Indiens, dès le IIIe siècle avant J.-C. Selon le Erya, le plus ancien dictionnaire chinois, le luokui, était un légume poussant dans les haies. Les Chinois l'appellent d'ailleurs Libācài, soit « légume de haie ». Beaucoup plus tard, vers le XVIe siècle, la littérature ayurvédique, décrit les propriétés médicinales et nutritionnelles du Upodika comme un aliment rafraîchissant (Sheeta) et onctueux (Snigdha), qui apaise l'inflammation, facilite la digestion et fortifie l'organisme. 

Introduction de la Basella dans la botanique européenne 

En 1678, Hendrik van Rheede, un explorateur et botaniste néerlandais, alors gouverneur de la côte de Malabar, dirige un traité botanique sur la flore et les propriétés médicinales de la région, l'Hortus Malabaricus. C'est ainsi que l'Occident fait connaissance avec la Basella, en latinisant le terme local basale, qu'utilisaient les populations indigènes pour désigner ce légume de cuisine au quotidien. Il précise que ce n'est pas une plante récoltée dans la jungle, mais bel et bien cultivée dans les potagers pour ses feuilles succulentes et charnues.

La baselle rampe au sol si elle n'a pas de tuteur 📷Nicolas Monérat

Vers le XVIIe siècle, les commerçants de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales transportent la baselle en Europe, d'abord aux Pays-Bas au jardin botanique d'Amsterdam, puis en Angleterre (Malabar Spinach) et en France, où elle est cultivée comme une curiosité botanique dans des serres chauffées. On tentera un peu plus tard (XIXe siècle) de l'intégrer comme substitut à l'épinard courant dans des régions au climat plus chaud et sec, mais sans succès. Sa texture mucilagineuse à la cuisson rebute le public européen, qui choisit plutôt de cultiver, comme une annuelle, la variété à tiges rouges pour ses qualités ornementales.

La baselle des colons, la brède des esclaves

L'expansion des colonies françaises, britanniques et hollandaises entraîne la création de jardins d'acclimatation visant à importer, étudier et domestiquer des espèces végétales exotiques pour enrichir l'agriculture. La baselle qui ne résiste pas aux hivers européens devient toute désignée pour devenir une plante de subsistance adaptée au climat tropical de leurs territoires coloniaux. 

Ainsi elle s'acclimate à merveille dans les Antilles (Jamaïque, Guadeloupe, Martinique) et en Amérique tropicale, où elle devient rapidement non seulement un légume populaire, mais une plante médicinale de première nécessité. Toutes les parties de la plante sont utilisées: des cataplasmes à base de feuilles fraîches soignent les irritations cutanées et les maux de tête ; des décoctions apaisent les douleurs intestinales et les infections urinaires ; les racines séchées ou bouillies stoppent les diarrhées et la dysenterie. Quant au jus des fruits violet foncé, riche en bétalaïnes comme la betterave, il permet de teindre les fibres végétales, sert de colorant alimentaire dans les desserts et d'encre de fortune. 

Fruits de la baselle rouge 📷Nicolas Monérat

Bien que ce soient les colonisateurs qui ont introduit la plante dans les Caraïbes, ce sont les populations réduites à l'esclavage qui vont donner à ce légume sa véritable identité locale. Parallèlement, la baselle s'était déjà naturalisée un siècle plus tôt en Afrique subsaharienne, introduite dès les XVe et XVIe siècles par les navigateurs portugais qui arpentaient les routes de l'océan Indien. Adaptée sans effort à ce nouvel environnement tropical, elle est rapidement devenue un pilier des potagers africains, notamment dans la région de l'Angola. En arrivant aux Antilles, les captifs originaires de cette région reconnaissent immédiatement ce légume familier et le rebaptisent « la brède d'Angole», gravant ainsi leur mémoire culturelle dans le paysage créole.

Ce sont aussi les vagues successives d'esclaves et de travailleurs engagés venus d'Inde et du Sri Lanka qui ont introduit la plante à La Réunion et à l'île Maurice. Elle y est connue sous les noms de «brède gandole» ou de «brède tali», deux appellations nées de l'intégration de mots cinghalais et tamouls dans le lexique créole de l'océan Indien. 

Usages culinaires

Du wok asiatique aux marmites créoles, la baselle est un aliment très polyvalent qui se consomme cru ou cuit. Ses feuilles croquantes dégagent une légère saveur de terre et de noisette comparable à la betterave ou à l'épinard. Sa texture mucilagineuse à la cuisson en fait un épaississant naturel pour les soupes, les sauces, et les ragoûts, tout comme l'okra ou le molokhia (corète potagère) ainsi qu'un incroyable allié pour la santé digestive. C'est malheureusement cet aspect gluant qui a freiné l'adoption de la baselle en Occident alors qu'elle a conquis le reste de la planète. En effet, les cuisines africaines, asiatiques et créoles recherchent précisément cette qualité pour donner de l'onctuosité aux bouillons, tandis que les Occidentaux affichent une préférence pour le croquant et le fondant. 

Voici un survol de ce riche répertoire de traditions culinaires locales à travers le monde.

Inde et Sri Lanka

Dans son berceau d'origine, la baselle ne se consomme presque jamais crue. Les feuilles et les tiges tendres sont intégrées ensemble dans les préparations pour épaissir naturellement les jus, bouillons et currys. 

Dans le sud-ouest de l'Inde (Karnataka, Mangalore), on cuisine la basale en version végétarienne dans un plat typique, le Basale Saaru. On la fait mijoter avec des lentilles (dal), du tamarin acidulé et une pâte de noix de coco fraîchement râpée. Dans l'est (Bengale), le pui est indissociable des produits de la mer (Pui Chingri). On le marie avec des crevettes fraîches, de la courge et des pommes de terre, le tout cuit dans de l'huile de moutarde. Dans l'extrême sud de l'Inde (Tamil Nadu), le Pasalai Keerai accompagne quotidiennement les plats de cuisine tamoule : le Kootu, un ragoût de lentilles réconfortant où la baselle fond littéralement, et le Poriyal, un sauté rapide à la poêle avec des graines de moutarde, des oignons et des piments rouges.

On la retrouve aussi frite en croustillants pakoras, ses grandes feuilles hachées ou entières étant enrobées de pâte de farine de pois chiches. C'est une tradition incontournable de la mousson, autant dans le nord et l'est (Bengale, Bihar, Uttar Pradesh), où ces Pui Saag ke Pakode sont servis avec un thé chaï bien chaud, que le sud-ouest (Basale Bhajii, Basale Ambade), où l'on trempe les feuilles entières dans une pâte de pois chiche épicée au piment et à l'assa-foetida (une résine extraite d'une plante de la famille du fenouil).

Chez les voisins, au Sri Lanka, on l'adore tout autant dans les currys et les dals avec une utilisation plus intensive de lait de coco crémeux, l'ajout de jus de lime frais et de graines de fenouil. Le nom change aussi selon la communauté : en singhalais, on la désigne par nivithi ou nivithi kola. En tamoul sri lankais, c'est plutôt nivithi keerai.

Chine 

Les Chinois privilégient également la baselle cuite en sauté au wok pour préserver le croquant des feuilles tout en minimisant l'effet gluant, ou à l'inverse, en bouillon minute pour épaissir les soupes et apporter une texture soyeuse et veloutée à la préparation. On la connaît sous divers noms. Le plus courant étant chan choy, en cantonnais, et mu er cai, en mandarin.

Vietnam

Le mong toi est profondément ancré dans la cuisine familiale rurale, surtout durant les chaleurs estivales où il est reconnu pour ses propriétés rafraîchissantes. Il est toujours consommé cuit dans les soupes avec des crevettes ou du crabe de rivière.

Japon 

Au japon, elle s'appelle tsuru-murasaki, qui signifie «liane violette», en référence à la couleur de ses tiges. La cuisine japonaise la classe dans les aliments dits Neba-Neba, soit les textures collantes ou glissantes jugées très saines pour la digestion. On blanchit les feuilles et on les marine (Ohitashi) dans un bouillon à base de soja, mirin et de dashi, puis on les saupoudre de flocons de bonite séchée. Aussi, on les intègre couramment dans les soupes miso en fin de cuisson, ou on les frit en tempura pour l'apéritif.

Afrique 

En Afrique francophone, la baselle est parfois surnommée la « baselle de Gambie » ou « épinard indien ». Au Nigeria, on la désigne waterleaf, en Ouganda, gguggu, en Afrique australe, elle fait partie des Morogo, les brèdes ou épinards sauvages. Comme tout le monde, les Africains la préfèrent cuite pour lier les sauces et napper les féculents d'accompagnements. On pense notamment à la sauce gluante traditionnelle en Afrique de l'Ouest (Bénin, Togo, Cameroun), où les feuilles longuement mijotées avec du poisson fumé, du boeuf et des crabes viennent adhérer parfaitement aux boules de pâte de manioc ou d'igname. Sans oublier le Maafe, ce bouillon au beurre de cacahuète d'Afrique centrale et la soupe nigérienne Edikaikong, où le waterleaf se marie avec des feuilles de citrouilles, des escargots de mer et des écrevisses séchées.

Cuisines créoles 

Îles de l'océan Indien : La Réunion, Maurice

Les feuilles et jeunes tiges de « brède gandole » ou « brède tali » sont sautées à l'étouffée dans l'huile avec un mélange d'oignons, d'ail, de gingembre et de piment pilé pour accompagner le riz-carri-grains du midi.

Haïti 

En créole haïtien, la zepina malaba est glissée dans les bouillons de légumes de viande comme substitut à la fécule, ou hachée finement pour épaissir les sauces de riz aux haricots (diri ak pwa).

Antilles françaises (Guadeloupe, Martinique)

On l'ajoute au traditionnel plat des fêtes de Pâques et de la Pentecôte, le Calalou de crabes, un ragoût épais de feuilles vertes à base de crabes de terre et de lard. 

Antilles anglaises ( Trinité-et-Tobago, Jamaïque)

Le terme callaloo désigne à la fois les feuilles et le plat. Bien que l'amarante ou le taro y soient les reines, la baselle s'invite régulièrement dans le fameux Trinidadian Callaloo, mijotée avec du lait de coco, de la courge, des piments Scotch Bonnet et du crabe. 

Occident

En Europe et en Amérique du Nord, les chefs et jardiniers amateurs ont apprivoisé la baselle en la mangeant crue : en mélangeant les très jeunes pousses à des salades, on goûte une feuille étonnamment croquante et rafraîchissante. Il est aussi intéressant de la masquer derrière l'onctuosité des fruits des smoothies, ou dans des omelettes, gratins, lasagnes et quiche. Certains l'ajoutent en fin de cuisson dans les soupes pour remplacer la crème ou la pomme de terre.

Comment cuisiner la Baselle : Les recettes

De l'Asie à l'Occident, la baselle a dû s'adapter à de nombreuses cultures culinaires. Je vous partage ici quatre suggestions de recettes que j’ai envie d’expérimenter pour apprivoiser ce légume dans ma cuisine. Je les ai sélectionnées avec le souci de réduire le côté mucilagineux qui peut en rebuter plusieurs au premier abord. Bien sûr, libre à ceux qui au contraire recherchent cette texture de les adapter en conséquence ! 

Feuilles de la baselle ou épinard de Malabar 📷Nicolas Monérat

1-Pakoras de baselle (Inde)

Débutons par une recette, qui je crois, sera un coup de coeur assuré, les pakoras de baselle! C'est la recette idéale pour séduire les sceptiques. Les feuilles de baselle enveloppées d'une pâte d'épices deviennent ultra-croustillantes à la friture.    

Ingrédients: 

• 15 à 20 feuilles de baselle fraîches, lavées et bien séchées (avec un petit bout de tige pour les tenir)
• 1 tasse (100g à 120g) de farine de pois chiche
• 2 c à soupe de farine de riz (pour apporter le maximum de croustillant)
• 1/2 c à thé de curcuma 
• 1/2 c à thé de poudre de piment (selon votre goût)
• 1/2 c a thé de graines de cumin
• 1/2 c à thé de garam masala 
• 1 cm de gingembre frais râpé
• 1 piment vert émincé (optionnel) 
• 1/2 c a thé de sel
• Environ 1/2 tasse d'eau froide (à ajuster pour la texture)
• Huile de canola ou de tournesol pour la friture

 Préparation

• Préparer la pâte: Dans un grand bol, mélangez les deux farines, le sel et toutes les épices, le gingembre et le piment vert. Versez l'eau petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Elle doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes très épaisse afin de bien napper le dos de la cuillère.
• Chauffer l'huile: Faites chauffer une généreuse quantité d'huile dans une poêle profonde ou une friteuse à environ 350°F (180°C). L'huile est prête lorsqu'une petite goutte de pâte remonte immédiatement à la surface en crépitant.
• Enrober: Prenez une feuille de baselle entière par sa tige. Plongez-la dans la pâte pour bien la recouvrir des deux côtés, puis laissez l'excédent s'égoutter brièvement.
• Frire: Plongez délicatement la feuille enrobée dans l'huile chaude. Répétez l'opération avec quelques feuilles sans surcharger la poêle. Faites frire pendant 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les pakoras soient bien dorés et croustillants.
• Égoutter et servir: Retirez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez immédiatement d'une pincée de sel.

Alternative : la méthode effilochée au Air Fryer

Préparation

• Hachez grossièrement vos feuilles de baselle en lanières.
• Mélangez-les directement dans le bol avec les farines et les épices, en ajoutant seulement quelques gouttes d'eau pour agglomérer le tout. L'objectif est d'obtenir une pâte très épaisse comme une pâte à tartiner qui colle fermement à la feuille et ne goutte pas. 
• Préchauffez votre air fryer à 350°F, placez un morceau de papier parchemin perforé ou standard au fond du panier.
• Déposez vos feuilles trempées à plat sur votre papier parchemin, sans qu'elles ne se touchent. Vaporisez ou badigeonnez d'huile le dessus des pakoras (étape essentielle pour obtenir le côté croustillant), et faites cuire durant 6-8 minutes. 
• Retirez délicatement le papier parchemin (la pâte aura figée)
• Retournez les pakoras, vaporisez de nouveau d'un filet d'huile, et poursuivez la cuisson pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. 

Dégustez vos pakoras bien chauds, idéalement accompagnés d'un chutney à la coriandre ou à la menthe, ou simplement avec une tasse de thé chaï !

2-Basale Saaru (curry de baselle du sud de l'Inde)

Après l'apéro, on poursuit avec le plat principal : Le Basale Saaru. Un plat réconfortant du sud de l'Inde, qui se situe à mi-chemin entre un dal à base de lentilles corail, mais en plus liquide, et un curry, bien épicé, acidulé par la lime et parfumé par la pâte de curry fraîche et le lait de coco. Mais surtout ici on utilise la lime pour couper la texture mucilagineuse.  

Ingrédients

Pour la base de curry:

• 25-40 feuilles de baselle (300-400gr) selon leur taille (tiges tendres coupées en tronçons de 3 cm, feuilles hachées grossièrement)
• 1/2 tasse (100gr) de lentilles corail bien rincées
• 1/2 conserve (200 ml) de lait de coco
• Le jus de 1 grosse lime (crucial pour couper la texture mucilagineuse)
• 1/2 c à thé de curcuma
• 1 c à thé de cari
• 2 tasses 1/2 (625 ml) d'eau
• 1 c à thé de sucre (ou sirop d'érable pour équilibrer l'acidité)
• 1 c à thé de sel

Pour la finition aromatique:

• 2 c a soupe d'huile de canola ou de ghee
• 5 gousses d'ail, finement émincées ou écrasées
• 1 c à thé de graines de cumin (ou de moutarde de noire, c'est le choix le plus authentique du sud de l'Inde)
• 1 pincée de flocons de piment fort (optionnel)

Préparation

1. Cuisson anti-glu: Dans une grande casserole, versez l'eau, le jus de lime, le curcuma, le sel et les lentilles rincées. Ajoutez immédiatement les tiges, et les feuilles de baselle. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter à découvert pendant 12 à 15 minutes. L'acidité de la lime va neutraliser le gel de la baselle pendant que les lentilles s'attendrissent.
2. Créez l'onctuosité : Ajoutez la poudre de cari, le sucre, et le lait de coco. Remuez bien. A l'aide d'une cuillère en bois, écrasez doucement une partie des lentilles contre la paroi de la casserole pour épaissir le bouillon. Laissez mijoter à feu très doux pendant 3 à 4 minutes pour lier les saveurs. Éteignez le feu. 
3. Le secret de l'ail doré (Le Tadka est la technique indienne pour libérer et fixer les arômes des épices dans le gras): Dans une toute petite poêle distincte, faites chauffer l'huile ou le ghee à feu moyen vif. Ajoutez les graines de cumin. Dès qu'elles crépitent (après 5-10 secondes), baissez le feu à médium et ajoutez l'ail émincé (et le piment si désiré).
4. L'infusion : Laissez frire l'ail en remuant constamment jusqu'à ce qu'il devienne bien doré et très parfumé (attention à ne pas le brûler, cela prend environ 30-45 secondes).
5. L'assemblage final : Versez immédiatement l'huile bouillante et l'ail grillé directement dans votre casserole de curry. Couvrez la casserole avec un couvercle pendant 2 minutes pour emprisonner les parfums avant de remuer.

Présentez ce plat bien chaud dans des bols profonds, accompagné de riz jasmin ou basmati. 

3-Sauté de baselle à l'ail (Mong Toi Xao Toi) (Vietnam)

Autrement, si on souhaite cuisiner quelque chose de simple en accompagnement ou plat de semaine, quoi de mieux qu'une cuisson rapide au wok : le Sauté de baselle à l'ail. Le secret absolu de cette recette est la vitesse: une cuisson ultra-rapide à feu vif qui saisit la feuille pour la garder croquante et empêcher le côté glissant de se développer.

Ingrédients:

• 25-40 feuilles de baselle (350-400gr) entières ou coupées en deux si elles sont très grandes. Tiges tendres coupées en tronçons de 5 cm.
• 6 gousses d'ail hachées grossièrement
• 1 c à soupe de sauce d'huître (ou sauce soja version végé)
• 1 c à thé de sauce de poisson (nuoc mam) ou une pincée de sel
• 1 c à soupe d'huile de canola
• 1 c à thé d'huile de sésame grillé pour la touche finale

Préparation

1. Chauffer le wok à blanc : Placez votre wok (ou votre plus grande poêle) sur le rond le plus fort de votre cuisinière. Attendez qu'il soit très chaud (presque fumant)
2. Saisir l'ail : Versez l'huile de canola, puis jetez immédiatement l'ail haché. Remuez sans arrêt pendant seulement 10 à 15 secondes. L'ail doit colorer très légèrement et embaumer la cuisine sans brûler
3. Le sauté flash: Ajoutez d'un coup toutes les tiges et les feuilles de baselle. Remuez énergiquement à feu vif en ramenant le fond vers le haut.
4. Assaisonner: Après 45 secondes, lorsque les feuilles commencent à peine à flétrir, versez la sauce d'huître, et la sauce de poisson. Continuez à sauter pendant encore 30 secondes.
5. Fin de cuisson: Dès que les feuilles sont tombées mais restent d'un vert éclatant (après environ 1 min 30 au total), éteignez le feu. Versez l'huile de sésame grillé, mélangez une dernière fois et retirez immédiatement du wok pour stopper la cuisson.

Servir ce sauté immédiatement dans une assiette de partage. C'est l'accompagnement idéal pour le poisson grillé, du poulet ou simplement un bol de riz.  

 4-Quiche feuilletée à la baselle, bacon et cheddar fort

Voici une recette de quiche toute simple qui remplace l'épinard par la baselle. La cuisson lente au four de la baselle mélangée aux oeufs, neutralise la texture gluante pour laisser place à un fondant irrésistible! 

Ingrédients

• 1 abaisse de pâte feuilletée du commerce ( dégelée)
• 4 tasses (environ 150-200g) de feuilles de baselle, lavées et bien asséchées
• 150g de bacon coupé en lardons (ou de jambon fumé en dés)
• 1 petit oignon jaune, émincé finement
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 4 gros oeufs
• 1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 15% (ou 35% pour plus de richesse)
• 1 1/2 tasse de fromage cheddar fort râpé
• 1 pincée de noix de muscade râpée ou moulue
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. La pâte : Préchauffez le four à 375°F (190°C). Tapissez un moule à tarte avec la pâte feuilletée. Piquez le fond avec une fourchette et réservez au frais.
2. La garniture: Dans une poêle à feu moyen, faites dorer les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez le bacon, mais gardez un filet de gras dans la poêle. Faites-y revenir l'oignon et l'ail pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Laissez tiédir.
3. La baselle : À l'aide d'un couteau bien tranchant, coupez les feuilles de baselle en fines lanières (ne les déchirez pas à la main pour éviter de libérer la sève).
4. La préparation: Dans un grand bol, fouettez les œufs, la crème, la muscade, le sel et le poivre. Ajoutez les lanières de baselle crues, le mélange d'oignon/bacon et 1 tasse de cheddar fort. Mélangez bien.
5. La cuisson: Versez la préparation dans la croûte. Saupoudrez le reste du fromage cheddar (1/2 tasse) sur le dessus pour une belle coloration. Cuisez au centre du four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le centre de la quiche soit pris et le dessus bien doré. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher.

Cultiver la baselle au Québec : petit guide de culture 

Savourer la baselle c'est bien, mais la cueillir directement dans son jardin c'est encore mieux! Bonne nouvelle, cette liane généreuse est aussi agréable à cuisiner qu'à voir pousser.  

Conditions idéales: Plein soleil ou mi-ombre très légère. Le soleil et la chaleur sont indispensables à sa croissance, et sa productivité.

Sol : Riche en matières organiques, meuble et surtout avec une légère humidité constante (sans pour autant avoir les racines noyées), mais bien drainé. 

Semis et plantation

La baselle est vivace dans son milieu d'origine, c'est pourquoi elle se cultive sous nos latitudes québécoises, ou dans les régions tempérées comme une plante annuelle, car elle ne survit pas au gel.

Semis intérieur (Montréal mi mars, soit 11-12 semaines avant la plantation):

• Les graines de baselle ont une enveloppe très dure. Astuce pour favoriser la germination: laissez-les tremper dans de l'eau tiède pendant 24 heures avant le semis. 
• Idéalement semez en pot individuel (3,5''), ou en vrac si vous en voulez plusieurs. Mettre au chaud sur un tapis chauffant minimum de 20°C. 
• Temps de germination 10 à 21 jours.  

Repiquage (Montréal début avril)

• Si vous avez semé en vrac, repiquer dans le pot final (3,5'') dès l'apparition des vraies feuilles, c'est-à-dire rempoter chaque plantule en pot individuel. 

Plantation (Montréal Début juin, selon les températures)

• Attendez impérativement que les risques de gel soient totalement passés et que le sol soit réchauffé. Pour ce faire, il faut vérifier et observer la constance des températures de jour mais aussi de nuit. Les températures ne doivent plus descendre en bas de 15°C.
• Acclimatez progressivement la plante au soleil direct, au vent, et aux températures plus fraîches. Sortez-la le jour, et rentrez-la nuit pendant une semaine. Placez-la au soleil direct le matin, et à l'ombre en après-midi. Si les nuits ne sont pas plus fraîches, vous pouvez la laisser à l'extérieur. Si la journée est venteuse, abrite-la du vent.
• Une fois acclimatés, plantez-les en les espaçant de 30 à 40 cm en ajoutant généreusement du compost mûr ou bien décomposé.

Tuteurage:

• Offrez-lui un support pour grimper, comme un treillis, un grillage, ou des tuteurs solides dès la plantation surtout si votre objectif est ornemental. Elle peut atteindre 2-3 mètres au Québec, en raison de la courte saison de croissance. Si vous prévoyez la récolter chaque semaine, le tuteurage n'est pas nécessaire. Elle va simplement ramper au sol.

Arrosage : 

• Arrosez régulièrement pour maintenir un sol frais. Un manque d'eau rendra ses feuilles plus épaisses, plus coriaces, et poussera la plante à fleurir prématurément.  Vous pouvez appliquer du paillis d'écales de sarrasin ou de la paille pour diminuer l'évaporation et conserver l'humidité.

Récolte (Montréal environ de Juillet à octobre)

• Avant de récolter, je vous conseille de bien laisser la plante s'enraciner et d'attendre que la chaleur soit bien installée. C'est ce qui lui permettra de produire en abondance jusqu'aux premiers froids d'automne.
• Une fois que vous observez que sa croissance est bien active, récoltez les feuilles larges ou couper les jeunes tiges. La taille stimule grandement sa croissance. En coupant régulièrement les jeunes tiges plutôt que de ramasser les feuilles isolées, vous forcerez la liane à se ramifier et donc à former de nouvelles tiges latérales. 

Les semences ou les plants de Baselle : Où se les procurer?

De nombreux semenciers locaux proposent des semences de Basella alba, ou rubra que vous pouvez acheter aux diverses fêtes de semences régionales ou en ligne:

• Jardins de l'Écoumène
• Terre Promise
• Semences Ancestrales
• William Dam Seeds 

Pour sauter l'étape des semis, et acheter des plants, il faudra vous adresser aux pépiniéristes spécialisés, dans les marché publics, et auprès des maraîchers locaux qui en proposent de plus en plus:

• La brouette maraîchère : offre différents points de chute à travers le Québec, et la livraison à domicile
• Enracinés (Lanaudière)
• Les jardins gourmands (Lanaudière)
• Jardineries Botanix : il y en a partout au Québec

Conserver ses semences de Baselle 

Une fois que vous aurez cultiver la baselle, vous pouvez aisément récolter ses semences pour la ressemer l'année suivante. 

Comment et quand récolter:

• Attendre la maturité : À la fin de l'été ou à l'automne, la plante va produire des petites baies rondes. Attendez que ces baies deviennent très foncées, d'un violet presque noir. Si elles sont encore vertes, les graines seront stériles. 
• Cueillir et nettoyer : Comme les baies noires contiennent un jus violet très foncé qui tache énormément (on s'en sert de colorant naturel), portez des gants pour retirez la pulpe qui entourent les graines. Écrasez délicatement les baies dans un bol d'eau pour séparer la pulpe de la graine. Frottez-les, puis rincez les graines récoltées.

Séchage (l'étape la plus importante):

• Étalez les graines sur un morceau de carton ou dans une assiette. Évitez le papier essuie-tout, car les graines risquent de coller en séchant.
• Laissez sécher dans un endroit sec, chaud et bien ventilé, à l'abri du soleil direct pendant 2 à 3 semaines. Les graines doivent devenir complètement sèches et dures au toucher.

Conservation 

• Placez les graines bien sèches dans une enveloppe en papier ou un contenant hermétique.
• Rangez-les à l'abri de la lumière à température ambiante dans un tiroir ou un placard. Contrairement à de nombreuses semences qui nécessitent une conservation au frais, celles de la baselle sont munies d'une coque assez épaisse pour l'empêcher de se dessécher et de perdre son pouvoir germinatif.

De la baselle fraîche : Où en trouver?

Si vous ne la cueillez dans votre jardin et souhaitez la cuisiner, il est possible d'en acheter dans les épiceries asiatiques et chez des maraîchers spécialisés.

Dans les supermarchés (Elle est souvent étiquetée sous le nom Malabar Spinach ou Shan Choy) : 

• T&T Supermarché : La succursale de l'arrondissement Saint-Laurent à Montréal ou celle de Brossard en ont régulièrement dans leurs étals de verdures fraîches.
• Kim Phat : Ces institutions montréalaises sont d'excellents repères pour trouver des bottes de baselle.
• Marché Newon : Situés à Montréal, ces marchés spécialisés offrent une belle sélection de fruits et légumes asiatiques.
• Saveurs - Épicerie urbaine : En Outaouais, cette épicerie propose parfois de la baselle de production locale durant l'été.

Chez les maraîchers :

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  Livre Légumes asiatiques

  
  

  Ferme Le Rizen : Situé dans les Cantons-de-l'Est, à Frelighsburg, cette entreprise est spécialisée dans la production et la transformation de légumes asiatiques. Leurs produits se vendent à la ferme, dans les marchés publics et dans plusieurs épiceries spécialisées de la région de Montréal. Ils ont également publié un magnifique livre, Légumes asiatiques, par les sœurs Wang, qui donnent d'excellents conseils de culture et des recettes. 

• Dans le réseau des fermiers de famille Équiterre : si vous êtes un abonné aux paniers bio du réseau, certaines fermes l'ajoutent parfois vers le mois d'août. 

Voilà! J'espère que ce tour du monde à travers l'histoire de la baselle vous a donné le goût de l'intégrer à votre potager, ou de la cuisiner. Peut-être même que plusieurs d'entre vous en ont déjà fait l'expérience. Si le cœur vous en dit, partagez vos recettes dans les commentaires, je serais curieuse d'en apprendre davantage! 

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Baselle en fleurs 📷Nicolas Monérat