Le Cresson du Brésil : Acmella oleracea (anciennement Spilanthes oleracea)
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| Cresson du Brésil ou brède mafane 📷Nicolas Monérat |
Origine et histoire
Comme son nom l'indique, elle origine d'Amérique latine, plus spécifiquement de la basse vallée de l'Amazone au Brésil, où elle est une véritable star nationale. Les brésiliens l'ont baptisé jambù (ou agrião-do-pará).
En français, on la surnomme aussi brède mafane. Le mot brède, issu du portugais bredo, fait référence à une amarante-feuille, l'Amaranthus blitum (blitum = blette). Ce terme s'est généralisé dans l'océan Indien (Mascareignes, Seychelles et Madagascar) pour désigner l'ensemble des herbes et feuilles comestibles que l'on cuit avant de consommer. Quant à l'adjectif mafane, il vient du malgache mafana («chaud»).
Dès le XVIe siècle, les navigateurs avaient constaté que cette plante, mangée en salade, protégeait du scorbut. C'est la raison pour laquelle elle fut transportée, au fil des voyages maritimes, dans tous les pays chauds. Sa réputation est telle que dès 1825, un scientifique et médecin L. Rousseau lui consacre un ouvrage complet intitulé : « Histoire naturelle et médicale du Cresson de Para». Il mentionne : «C'est à l'acide ascorbique ou vitamine C que le cresson de Para doit ses propriétés antiscorbutiques. »
Probablement introduite par les Portugais dans l'océan Indien, elle est aujourd'hui - mise à part au Brésil - produite à Madagascar (anamalaho), en Inde (marsang), en Chine (Sichuans Buttons), et au Japon (hokoso) comme plante condimentaire et légume-feuille traditionnel. Car aussi bien les feuilles que les fleurs possèdent un goût poivré et piquant aux vertus à la fois digestives et médicinales.
Sa principale distinction réside dans la présence d'une huile essentielle exceptionnelle, le spilanthol, qui anesthésie la langue et les muqueuses de la bouche tout en stimulant fortement les glandes salivaires. Si elle est présente dans toute la plante, sa concentration est maximale dans les boutons floraux.
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| 📷Nicolas Monérat |
D'ailleurs ceux-ci, mâchés frais, sont réputés pour la guérison des maux de dents. Ils ont servi à la confection de dentifrices du XIXe siècle au début du XXe siècle. C'est ce qui explique qu'en anglais, on la nomme Toothache plant. À cette période, les extractions de dents se faisaient souvent sans anesthésie efficace, et les rages de dents étaient un fléau quotidien. Les pharmaciens et herboristes de l'époque victorienne ont intégré des extraits de la plante à leurs préparations magistrales pour que l'effet «engourdissant» du spilanthol calme instantanément la douleur des gencives lors du brossage.
Tombée dans l'oubli industriel, la plante a pris une éclatante revanche au début des années 2000, lorsque des chercheurs découvrent que l'effet «anesthésiant» qui calmait les rages de dents fonctionnait aussi sur la peau. En bloquant temporairement les micro-contractions musculaires du visage - responsables des rides d'expression - la molécule lissait instantanément les traits. Grâce à cette molécule unique, l'Acmella oleracea devient l'ingrédient vedette de la cosmétique anti-âge moderne, souvent qualifiée de «botox végétal» ou de soin «notox».
Le secret des chefs: de l'histoire à l'assiette
Mais ce secret de jeunesse n'est pas uniquement réservé aux laboratoires de beauté. En cuisine, c'est cette même puissance moléculaire qui fascine les chefs du monde entier, à condition de savoir la dompter. En effet, la cuisson de la plante atténue légèrement l'effet hyper-pétillant tout en laissant une saveur aromatique unique. Par contre, une cuisson prolongée, lui fait perdre la majeure partie de ses propriétés. Mieux vaut la consommer crue, en salade, ou avec du sel pour en apprécier toute son unicité. Voyons plus en détails comment cette plante est cuisinée et savourée à travers le monde.
Brésil
Au Brésil, le jambù est l'ingrédient emblématique de la cuisine amazonienne, tout particulièrement dans l'État du Pará (région de Belém). Les Brésiliens adorent l'effet de dormance (tremor ou dormência) qu'il procure sur la langue, un phénomène indissociable de l'identité culturelle de l'Amazonie.
On en retrouve dans la recette du Tacacá, le roi de la street-food à Belém. Servi brûlant dans une cuia (une calebasse séchée), ce bouillon se compose de tucupi (un jus de manioc jaune sauvage fermentée), de gomme de manioc transparente (goma), de crevettes séchées et d'une généreuse portion de feuilles de jambù bouillies. On le boit directement à la calebasse en attrapant les feuilles et les crevettes à l'aide d'un petit pic de bois.
Le Pato no Tupuci (le canard au tupuci), plat de fête par excellence, lors du Cirio de Nazaré, met également la plante à l'honneur. Des morceaux de canard rôtis y mijotent de longues heures dans le jus de manioc fermenté, puis le jambù est ajouté en fin de cuisson pour apporter de la fraîcheur et son effet anesthésiant.
Dans le nord, les pizzaiolos locaux proposent des pizzas blanches combinant la mozzarella, des crevettes et des feuilles de jambù fraîches ou sautées à l'ail. Autrement, les feuilles sont blanchies a l'eau salée ("un susto", comme disent les Brésiliens, pour désigner une cuisson flash de quelques secondes) afin de garder leur couleur éclatante et tout leur pouvoir pétillant. Elles sont ensuite sautées à l'huile pour accompagner le riz ou les ragoûts de viande (rabada).
La folie du jambù a dépassé les frontières de l'Amazonie pour conquérir les grandes villes comme São Paulo ou Rio de Janeiro, donnant naissance à des créations très originales. C'est une immense tendance au Brésil de faire macérer les fleurs de la plante directement dans de la cachaça, l'alcool de canne à sucre. Lorsque vous buvez un shot ou une caïpirinha de jambù, vos lèvres et votre gorge s'enflamment, ce qui transforme totalement l'expérience de dégustation. (voir recette)
Madagascar
À Madagascar, où l'on retrouve également la forme sauvage en bordure des routes, l'anamalaho entre dans la composition du plat national, le romazava (viande de zébu bouilli et brède mafane) et de d'autres spécialités malgaches comme le vary amin 'anana qui combine riz, viande hachée et légumes verts.
À l'époque de la royauté Merina - notamment sous les règnes des reines Ranavalona - le romazava faisait partie des sept mets royaux incontournables servis lors des grandes célébrations, comme le Fandroana (le nouvel An et la fête du bain royal). Dans un authentique romazava, le dosage de la brède mafane est un art. On la mélange toujours à d'autres herbes plus douces (comme les feuilles de moutarde ou de pak choï) afin que son effet paresthésiant stimule les papilles sans saturer complétement la bouche. Une Malgache rencontrée récemment me confiait que les fleurs de l'anamalaho étaient aussi infusées pour parfumer le rhum. (voir recette de romazava)
Dans les autres îles de l'océan Indien (Les Mascareignes)
Grâce à la proximité géographique et aux échanges historiques avec Madagascar, la plante est très populaire dans le reste de la région. A l'île de la Réunion et à l'île Maurice, on la consomme plutôt sous forme de «bouillon de brèdes» - un bouillon clair très rafraîchissant pour accompagner le riz et le cari - ou sautée rapidement à la poêle avec de l'ail, du gingembre et parfois des petits lardons ou crevettes. À Mayotte et aux Comores, jetée dans les soupes et les ragoûts de poissons, elle apporte sa fraîcheur piquante caractéristique.
Inde
En Inde, plusieurs tribus et populations locales l'intégrent directement dans leur cuisine quotidienne. C'est dans le Nord-Est du pays (Assam, Arunachal Pradesh) qu'il est le plus cuisiné, notamment les Mising et les Adi. Les habitants font pousser le marsang dans leur jardins potagers. Ils consomment les jeunes feuilles et les tiges cuites à la vapeur, bouillies avec d'autres légumes, ou mijotées dans des plats locaux de poisson ou de viande.
Les locaux mâchent directement les fleurs pour calmer une rage de dents ou purifier l'haleine grâce a ses propriétés antibactériennes puissantes.
Chine
Dans la restauration moderne et les bars à cocktails haut de gamme en Chine, la fleur est appelée Sichuan Niùkòu, ce qui se traduit littéralement par « Boutons de Sichuan ». L'effet anesthésiant et picotement du spilanthol rappelle immédiatement aux chinois la sensation de Màlá (engourdissement épicé) provoquée par le célèbre poivre de Sichuan. Les chefs l'utilisent principalement comme une touche d'avant-garde pour surprendre les clients, ou infusée dans des spiritueux.
Dans les herboristeries traditionnelles et la botanique en Chine, la plante est répertoriée sous deux noms principaux : Jin Niu Ju, littéralement le chrysanthème bouton d'or, en référence à la forme et à la couleur jaune vif de ses fleurs en cône et Ya Tong Cao signifiant très explicitement « l'herbe aux maux de dents ». En résumé, si vous demandez du cresson de Pará dans un marché local chinois pour faire une soupe, les maraîchers ne sauront probablement pas de quoi vous parlez. En revanche, si vous cherchez du Jin Niu Ju chez un herboriste ou si vous croisez des Sichuan Buttons dans un restaurant branché de Shanghai vous retrouverez exactement la plante.
Japon
Bien qu'hosoko soit le nom commun purement japonais, c'est plutôt Oranda sennichi, soit « l'Immortelle de Hollande » qui est le nom officiel, de par sa ressemblance avec l'immortelle (sennichikou et le fait qu'elle soit arrivée dans l'archipel par le biais des commerçants hollandais vers 1842, à la fin de l'époque d'Edo.
On la surnomme aussi Electric Daisy, ou Buzz Buttons pour ses propriétés électrisantes bien sûr. Les Japonais lui trouvent aussi des similitudes avec une épice, le poivre de Sansho. Elle permet de réveiller les papilles avant de déguster un plat délicat augmentant ainsi la salivation et la perception des saveurs. Dans les bars a cocktails haut de gamme de Tokyo ou d'Osaka, elle inspire la création de boissons expérimentales. Les barmans s'en servent pour givrer les verres ou la font infuser pour surprendre les clients. Quelques maraîchers spécialisés dans les herbes rares en cultivent pour les chefs de cuisine fusion ou occidentale. Les fleurs y sont séchées, broyées et utilisées à la manière d'une épice à saupoudrer sur des bouillons légers ou pour relever de fines tranches de poisson cru sous forme de sashimis revisités. Les rares personnes qui en font pousser dans leur jardin consomment les jeunes feuilles fraîches mélangées a d'autres verdures pour donner du relief à une salade.
Conseils de culture
Partout où elle a voyagé, l'Acmella oleracea a séduit les populations locales pour les deux mêmes raisons : sa sensation unique en bouche et sa capacité à pousser aisément sous un climat chaud et humide. Cependant, il n'est pas nécessaire d'habiter les tropiques pour récolter ses propres fleurs. Elle s'acclimate très bien à nos étés québécois en pleine terre ou en pot sur un balcon bien exposé au soleil. Elle est souvent vendue sous le nom de Cresson du Brésil par les semenciers locaux comme les Jardins de l'Écoumène, ou la Société des plantes qui propose une variété aux fleurs jaunes tachetées de rouge et d'un feuillage pourpré.
1-Semis intérieur (Avril)
Puisque la saison chaude est courte au Québec, il est essentiel de démarrer les semis a l'intérieur 6 semaines avant les derniers gels (souvent vers la mi-avril).
- Température : les semences ont besoin de chaleur constante entre 20°C et 22°C pour germer. L'utilisation d'un tapis chauffant est idéale.
- Lumière : Ne couvrez pas les semences ou alors très légèrement, car elles ont besoin de lumière pour germer. Placez-les sous des néons horticoles ou près d'une fenêtre orientée sud.
- Humidité : Vaporisez le terreau régulièrement ou arroser délicatement pour maintenir humide dans détremper. La germination prend généralement entre 5 et 14 jours.
2- L'endurcissement et transplantation (Début juin)
- Endurcissement : Sortez vos plantes à l'extérieur à l'ombre quelques heures par jour pendant une semaine pour les acclimater au vent et au soleil direct et rentrez-les le soir. Attention comme c'est une plante de chaleur à vous assurer que les températures de jour comme de nuit ne descendent pas sous les 20°C.
- Espacement : En pleine terre, espacez de 25-30 cm en tous sens.
- Culture en pot : C'est une excellente option pour le Québec. Utilisez un pot d'au moins 20 cm de diamètre rempli d'un terreau riche.
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| 📷Nicolas Monérat |
3- Les conditions de croissance idéales
- Exposition : Plein soleil impératif. La plante tolère pas la mi-ombre, mais elle sera beaucoup moins vigoureuse et produira moins de fleurs.
- Sol : Il doit être riche en matière organique (ajoutez du compost bien mûr à la plantation), meuble et surtout bien drainé. Ajoutez du compost aux 2-3 semaines si vous cultivez en pot.
- Arrosage : Le cresson du Brésil aime avoir les racines au frais. Il craint la sécheresse, mais n'aime pas non plus avoir les pieds dans l'eau. Arrosez régulièrement pour que le sol ne s'assèche jamais complètement, surtout en période de canicule en juillet et août.
4-Entretien et récolte (juillet à septembre)
- Pinçage : Lorsque le plant atteint environ 15 cm de haut, on peut pincer l'extrémité des tiges principales pour encourager la plante à se ramifier et à devenir plus buissonnante.
- Récolte : Vous pouvez commencer à cueillir les feuilles dès le début de l'été. Les boutons floraux se récoltent au fur et à mesure de leur apparition. Plus vous cueillez, plus la plante produit.
5- Conserver vos semences (septembre)
Récolter et conserver ses semences de cresson du Brésil est très facile. Attendez la fin de l'été ou début de l'automne, avant les premiers gels, pour repérer les fleurs qui ont fini de fleurir. Elles vont brunir, sécher er ressembler à de petits cônes rigides et compacts. C'est là que se cachent les semences.
Récolter
- Récoltez et extraire les semences en coupant les têtes florales bien brunes et bien sèches par une journée ensoleillée.
- Placez-les dans un bol ou un sac de papier, puis frottez-les doucement entre vos doigts pour les faire éclater. Les petites graines noires ou brunes foncées vont se détacher facilement de la fleur.
Le séchage (étape cruciale)
- Étalez les semences sur une assiette ou un morceau de carton (évitez le plastique)
- Laissez sécher à l'air libre dans une pièce bien ventilée, à l'abri du soleil direct pendant 10-14 jours.
- Si les semences gardent l'humidité, elles vont moisir pendant l'hiver.
Le stockage pour l'hiver
- Glissez les semences bien sèches dans une enveloppe en papier ou un petit pot hermétique.
- Rangez-les dans un endroit frais, sec et à l'obscurité. Un placard ou un tiroir peut faire parfaitement l'affaire. Si vous souhaitez les mettre au frigo, les semences doivent être scellées dans un pot de verre ultra-hermétique (style pot mason).
De la terre à la table : place aux recettes !
Maintenant que vous savez tout sur le cresson du Brésil, voici trois suggestions de recettes dénichées en ligne et qui m'inspirent pour l'apprivoiser en cuisine : La cachaça infusée au jambù que je suis en train de tester, je vous en donnerai des nouvelles; ainsi que le traditionnel romazava malgache, et le poisson au marsang indien qui m'apparaissent des incontournables.
🍸Recette de la cachaça infusée au jambù
Ingrédients et matériel
- 1 bouteille de 750 ml de cachaça blanche de bonne qualité (évitez les cachaças vieillies en fût de bois pour cette recette, le goût boisé masquerait l'arôme du jambù)
- 30 à 40 boutons de fleurs de jambù frais. Vous pouvez aussi ajouter une dizaine de feuilles pour donner une légère teinte verte.
- Facultatif 1 à 2 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne.
- 1 grand bocal en verre hermétique, comme pour les conserves
Étapes de préparation (10 minutes + repos)
- Lavez soigneusement les fleurs et feuilles à l'eau claire.
- Séchez-les parfaitement à l'aide d'un torchon propre ou papier absorbant. S'il reste de l'eau, cela risque de diluer l'alcool ou de faire tourner la macération. Donc c'est une étape cruciale!
- Déposez les fleurs et les feuilles au fond de votre bocal en verre.
- Versez l'intégralité de la bouteille de cachaça sur les plantes. Si vous souhaitez une version légèrement plus douce, ajoutez le sirop de sucre à ce moment-là. Fermez hermétiquement le bocal. Gardez la bouteille vide de cachaça.
- Placez le bocal dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière directe (dans un placard par exemple). Laissez macérer au moins 15 jours à 3 semaines. Secouez délicatement le bocal tous les 2 ou 3 jours pour bien répartir les actifs.
- Au bout de 3 semaines, goûtez-y. Si l'effet vibrant sur langue vous convient, filtrez le liquide à l'aide d'une passoire fine ou d'un filtre à café. Reversez la cachaça infusée dans sa bouteille d'origine.
- En shot «magique »: servez-la bien glacée (gardez la bouteille au congélateur, l'alcool ne gèlera pas). Buvez le shot, gardez le liquide 2 secondes en bouche avant d'avaler. Attendez 5 secondes...vos lèvres et votre langue vont commencer à vibrer!
- En caïpirinha vibrante : Remplacez simplement la cachaça classique par celle au jambù. Pour 1 2/3 oz de cachaça, écrasez une demi-lime ou laissez en quartier, mélangez avec 1/3 oz de sirop de sucre de canne (sirop simple) et des glaçons concassées. Savourez!
🍜Recette du romazava traditionnel malgache
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- 500 gr de viande de bœuf (choisissez un morceau à mijoter comme des cubes à ragoût, de la joue, du jarret ou du haut de côte)
- 200 gr de brèdes mafanes : feuilles et boutons de fleurs selon votre goût
- 200 gr d'autres brèdes (légumes-feuilles) au choix : feuilles de moutarde, épinards, pak-choï, cresson de fontaine, pour adoucir le bouillon
- 1 gros oignon coupé finement
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 morceau de gingembre (3 cm environ) râpé
- 2 tomates coupées en dés
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou canola
- Sel et poivre
- Cuire la viande : coupez la viande en cube de taille moyenne. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile et saisissez les morceaux de viande jusqu'à ce qu'ils soient bien dorées.
- Ajoutez les aromates : Ajoutez l'oignon émincé, l'ail écrasé, et le gingembre râpé. Faites revenir le tout pendant 2 à 3 minutes. Incorporez ensuite les dés de tomates. Laissez cuire jusqu'à ce que les tomates fondent et forment une texture de sauce.
- Le mijotage : Versez environ 1,5 litres d'eau chaude dans la casserole pour couvrir largement la viande. Portez a ébullition, puis baissez à feu doux. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure à 1h15, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre.
- Préparer les brèdes : Pendant la cuisson de la viande, lavez soigneusement toutes les brèdes. Pour le cresson de Pará, séparez les feuilles des tiges. Conservez les boutons de fleurs : mettez-en seulement 4 ou 5 si vous voulez un effet discret, ou tout le bouquet si vous voulez la sensation pétillante intense.
- L'étape finale : Une fois la viande tendre, ajoutez toutes les brèdes (mafanes et autres feuilles) directement dans le bouillon. Remuez délicatement. Laissez cuire à découvert pendant 10 à 15 minutes. Les feuilles doivent réduire et le bouillon doit prendre une belle couleur verte. Rectifiez l’assaisonnement en sel.
🐟Recette du Marsang Ngatok (Poisson au cresson de Pará)
Ce plat est un bouillon léger, piquant et aromatique où l'effet pétillant du cresson de Pará s'accorde à merveille avec la douceur du poisson de rivière.
Ingrédients
- 1 gros bouquet de marsang (feuilles et quelques fleurs de cresson de Parà)
- 4 pavés de poisson blanc (traditionnellement du poisson de rivière comme le Rohu, mais ici on peut le remplacer par du doré jaune, de la morue, de l'aiglefin, ou du flétan)
- 3 à 4 piments verts (de type piments oiseaux ou thaï) coupés en deux
- 4 gousses d'ail, grossièrement écrasées
- 1 morceau de gingembre (environ 2 cm)
- 2 cuillères à soupe d'huile de moutarde (ingrédient clé pour le goût authentique; vous pouvez en acheter dans une épicerie indienne dans parc extension ou en ligne au Marché Singal ; achetez une bouteille marquée pour usage externe.) ou huile de canola
- 1/2 cuillère à thé de curcuma
- Sel et eau
- Préparer le poisson : Nettoyez les morceaux de poisson, frottez-les avec le curcuma et une pincée de sel. Laissez reposer 10 minutes.
- Préparer le marsang : Lavez soigneusement le cresson de Pará. Séparez les feuilles des tiges épaisses. Vous pouvez laisser quelques boutons floraux selon votre tolérance à l'effet «pétillant». Hachez grossièrement les feuilles.
- Saisir le poisson : Dans une poêle, faites chauffer l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle fume légèrement (cela enlève le goût piquant). Faites-y dorer les morceaux de poisson 2 minutes de chaque côté, puis retirez-les et réservez-les.
- Créer le bouillon : Dans la même huile, ajoutez l'ail, le gingembre et les piments verts. Faites revenir 1 minute pour libérer les arômes. Ajoutez ensuite les feuilles de marsang hachées et faites-les suer pendant 2 minutes.
- Mijoter : Versez 2 verres (500 ml) d'eau chaude dans la poêle pour créer le bouillon. Portez à ébullition. Réduisez le feu, remettez délicatement les morceaux de poisson dans la préparation. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes.
L'audace au jardin et dans l'assiette
Le cresson du Brésil s'impose comme une véritable curiosité horticole et sensorielle qui mérite d'être pleinement découvert dans nos jardins québécois et sur nos tables. Je vous invite à acheter vos semences chez un semencier local pour faire pousser vos propres plants comme,
- Jardins de l'Écoumène: https://www.ecoumene.com
- Société des plantes : https://www.lasocietedesplantes.com
- Hamidou Horticulture : https://www.hamidou-horticulture.square.site
- Ferme Bastien (St-Lin des Laurentides) : https://www.fermebastien.ca
- Boutique afro-malgache Mytsiro: https://www.mytsiro.com
- Compagnie des poivres et des épices : https://www.compagniedespoivres.com
- Épicerie Malagasy (Drummondville): https://www.emadex.biz/produit/anamalaho-drummondville/
- Madabuzz : https://www.madabuzz.com
- Freshly preserved: https://www.freshlypreserved.com
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